東北粉條的制作工藝

制作方法

1.原料選擇。選用馬鈴薯或甘薯淀粉。

2.制粉芡。用淀粉量50%的熱水將淀粉調(diào)成稀糊狀，然后再用沸水向調(diào)好的淀粉稀糊中猛沖，迅速攪拌，約10分鐘后，粉糊即呈透明狀，成為粉芡。

在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬，用適量濕淀粉和粉芡混和，攪揉成沒(méi)有顆粒、不沾手而又能拉絲的軟粉團(tuán)。粉團(tuán)要柔軟，以用指甲在上面劃印時(shí)，裂縫兩邊合不攏為宜，此時(shí)即可用以漏粉。

3.漏粉。東北粉條的制作與粉絲不同之處，僅在于漏勺篩眼粗細(xì)不同，漏粉絲時(shí)粉團(tuán)要稍稀。

將面團(tuán)放在帶篩眼的漏勺上，放在開(kāi)水鍋上，用手在團(tuán)上輕輕加壓。若下條過(guò)快，易出現(xiàn)斷條，說(shuō)明粉團(tuán)過(guò)稀。若下條太慢或粗細(xì)不均，說(shuō)明粉團(tuán)過(guò)干，均可通過(guò)加粉或加水調(diào)整。粉條入沸水后應(yīng)經(jīng)常搖動(dòng)，以免粘鍋底。水溫最好保持在97～98℃。漏勺距水面的距離可根據(jù)所需粉要細(xì)度而定。一般約55～65厘米，高則條細(xì)，低則條粗，粉條落到鍋中待要浮起時(shí)，用竿挑起放入冷水缸中冷卻，冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3～4分鐘，撈起用清水漂洗。酸漿浸泡可增加粉條的光滑度。粉條若色澤較差，可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得濕淀粉后先熏，使其漂白)。

清洗后的粉條須在曬場(chǎng)掛繩晾曬，曬時(shí)要隨曬隨抖開(kāi)，力求干燥均勻。冬季曬東北粉條時(shí)，可用自然低溫凍干。

鮮薯制粉條方法

若用鮮薯制作時(shí)，可先將鮮薯洗凈，上磨磨碎，倒入清水中，反復(fù)用手工或機(jī)械攪搓，使淀粉沉淀，并過(guò)濾除去粗渣(須反復(fù)過(guò)濾3～4次才可)，再將沉淀的淀粉在缸內(nèi)靜置1～2小時(shí)，撇去上層清水，在淀粉表面鋪一層白布，在白布上倒上草木灰，吸水1小時(shí)左右，將白布連同草木灰提出后，再將淀粉取出，分成若干塊放在布包中吊濾，直到無(wú)水滴出，即制得濕淀粉。再用濕淀粉制東北粉條。